2011年01月06日

寿司酢のレシピ

正月など、酢飯を作る機会があるときに、いつもWebで寿司酢のレシピを検索しますが、どうもバラツキが大きいのが気になっておりまして、ちょっとサンプルをとってみることにしました。

これが、クックパッドで「寿司酢」と検索して出てきたレシピの中から適当に10個ほど抽出した寿司酢の分量表です。

No砂糖その他
11合10g小1/220cc蜂蜜小1/2
2250cc20g5g30cc和風だし小1/8
33合大5小1大6昆布3cm角
43合60g12g60cc酒大1
53合大5小2大4味の素少々
61.5合大1 大3〜4昆布茶小1
73合大5小2大4 
83合大2.5小1/2100cc 
92合大2.5大1/2大3.5 
102合大2小1/2大3 


これを見るとわかるように結構バラツキがあるように感じますよね。
No.1は甘さに蜂蜜を入れていることと、No.6は塩気に昆布茶を入れていることで、ちょっと除外しまして、「その他」は無視して8レシピで、米を1合とした場合の正規化を行ったのが次の表です。

ちなみに、大さじ・小さじといった表現とグラムが混合していると不便なので、砂糖・塩はグラムに変換しておきます。(利用するときは大さじ・小さじの方が便利なので、後でもう一度、再変換する予定)
この換算には下記のサイトを利用させていただきました。

調味料の重量早見表
http://www.eurus.dti.ne.jp/~kae-/pan/meyasu.html

米1合あたりに正規化したレシピ量

No砂糖(g)塩(g)酢(cc)
214.43.621.6
315.01.730.0
420.04.020.0
515.03.320.0
715.03.320.0
87.50.833.3
911.33.826.3
109.01.322.5
最大値20.04.033.3
平均値13.42.724.2
最小値7.50.820.0
標準偏差4.01.35.1

砂糖・塩・酢についてもその関連性などをプロットして調べてみましたが、あまり関連しているとは言えず、こうなってくると、寿司酢というものに定番的な味はない、ということが見えてきます。家庭ごとに大きく変化する味ということですね。

ということで、私としては次のレシピを採用します。
  • 砂糖:甘さを控えねばならないが、ある程度甘くないとおいしくないので、平均値を採用
  • 塩:これは味を調える働きのようなので「少々」でもいい気がするけれど、とりあえず平均値を採用
  • 酢:個人的に酸っぱめが好きなので、酢は大目に。だから平均値+標準偏差を採用
で、大さじ・小さじだけで計れたほうが作るときには便利なので、次のレシピを僕レシピとして今後使うことにします。
寿司酢(米1合に対して)
  • 砂糖:大さじ1と1/2 (13.5g)
  • 塩:小さじ1/2 (2.5g)
  • 酢:大さじ2

ちなみに、酢飯に対する、各レシピのほかの工夫としては
  • 米は固めに炊いたほうがいい(ほぼすべて)
  • 昆布系のダシを加える人が多い
というのが多かったようです。
ご参考まで。


dmatsu2005 at 10:28コメント(1)トラックバック(1) 
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1. 最近よくテレビで  [ 地球の上のゾウ ]   2011年06月07日 16:08
彼のネタは結構好きです

コメント一覧

1. Posted by 楽天レシピSTAFF   2011年01月07日 15:48
こんにちは。突然の書込みで失礼いたします。
アロハさんは、「楽天レシピ」という料理レシピサイトをご存知でしょうか。

「楽天レシピ」は、楽天が昨秋から開始した、レシピを投稿いただくと
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それでは、よろしくお願いいたします。

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